芒果干是用芒果制作的一道小吃。芒果干有益胃、止嘔、止暈的功效。因此，芒果對(duì)于眩暈癥、梅尼埃綜合癥、高血壓暈眩、惡心嘔吐等均有療效，也是市場(chǎng)上非常常見的果脯，廣受大眾喜歡。

(1)工藝流程

原料選擇→清洗→去皮切片→護(hù)色處理→干燥→包裝。

(2)操作要點(diǎn)

原料選擇

選新鮮飽滿，無腐爛、病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)。選用干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚嫩、纖維少、核小而扁薄，色澤鮮黃，風(fēng)味好的品種。成熟度以8～9成為宜，成熟度過低則芒果的色澤和風(fēng)味較差，過熟則容易爛。

清洗

將芒果倒人流動(dòng)清水槽中逐個(gè)清洗干凈，進(jìn)一步剔除不合格果實(shí)，按大小分級(jí)裝在塑料筐內(nèi)，瀝干水分。

去皮、切片

用不銹鋼刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，無明顯菱角。外皮必須去凈，因果皮中含有較多的單寧，如未削凈，在加工過程中容易產(chǎn)生褐變，影響成品色澤。去皮后的果實(shí)用鋒利刀片縱向切片，厚度約為8～10mm。殘留果肉的果核可送去打漿制汁。

護(hù)色處理 采用熏硫或浸硫的方法。

干燥

將護(hù)色處理后的原料均勻放于竹篩(浸硫處理的要先瀝干水分)，放人烘干機(jī)干燥。

干燥初期溫度控制在70～75℃，后期控制在60～65℃。干燥過程注意換篩、翻轉(zhuǎn)、回濕等操作。

回軟、包裝

待產(chǎn)品達(dá)到干燥要求的水分含量時(shí)，一般為15％～18％左右，將產(chǎn)品置于密閉容器中，讓其回軟，時(shí)間約2～3d，使各部分含水量均衡，質(zhì)地柔軟，方便包裝。

目前多采用印有精美圖案的高阻隔的透明復(fù)合薄膜袋進(jìn)行包裝，包裝容量主要有50g、100g、200g等小包裝及20～25kg“箱中袋”大包裝等規(guī)格，以適應(yīng)不同類型消費(fèi)者和用戶需求。芒果干貯藏過程中易氧化變質(zhì)和褐變，能冷藏。

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

呈橙黃色或橙紅色，大小厚薄均一，具有濃郁的芒果風(fēng)味；含水量15％～18％。