牛皮糖口味香甜，外層包裹的芝麻均勻；切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性；味道香，細嚼不粘牙。后人整理制作的牛皮糖在保持原有特色的基礎上加以創(chuàng)新，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態(tài)。
作為揚州特產的牛皮糖柔軟適中、老少皆宜，口味也有很多。目前有核桃味、桂花味、花生味、松子味；還有很多新型口味：提子味、金桔味、草莓味、香橙味和哈密瓜味。揚州的綠葉牌牛皮糖是最受歡迎的品牌之一。
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